說到味噌，大家一定會聯想到日本美食，然而走在名古屋街上，可以看到滿街的味噌料理，味噌豬排、味噌關東煮、味噌炸雞，琳瑯滿目。「名古屋人為什麼什麼都要加味噌呀？」想必你一定也有相同的疑問，現在我們就帶大家一起來瞭解味噌的秘密吧！

將軍也喜歡味噌？德川家康和味噌的小故事

除了家康公，武田信玄也覺得味噌十分貴重喔！
圖片來源：Hikari Miso

味噌是日本相當傳統的發酵食品，但是在戰國武將德川家康時期被發揚光大。當初德川最愛的八丁味噌現在依然十分知名，愛知縣岡崎市的「カクキュー」（KAKUKYU）和「丸屋」依然保留其傳統口味，還有開放參觀見學喔！味噌好保存攜帶、調味方便的特點，成為當時德川軍打仗必備物品，有味噌就可以幫將士們做一頓美味營養的晚餐了呢！ 德川家康統一全國建立幕府，將根據地從名古屋移至東京，位高權重的他依舊很注重飲食，將健康擺第一，以雜糧飯跟高營養的味噌為主要飲食，因為他認為「長命こそ勝ち残りの源である。（長命才能成為最後勝利者）」，最後家康公於75歲病歿，在當時是十分高壽的喔！

味噌的好處

大家知道味噌對身體好，也是德川長壽的秘訣，但究竟有什麼益處呢？接下來就來詳細介紹味噌的特色吧！

美白

媲美熊果素效果的亞油酸，亞油酸具有抑制黑色素的功能，另外還有增加肌膚保濕力，以及抗發炎的效果唷！

抗老化

味噌含有維他命E ，可以抑制不飽和脂肪酸與活性酸素的結合。另外維他命E還可以保持血管健康，促進血液循環，因此對於手腳冰冷、肩頸酸痛的人，也都相當推薦食用。

活化女性荷爾蒙

味噌的原料就是黃豆，含有豐富的異黃酮，對於活化女性荷爾蒙來說，相當有效，想要美肌、美髮，或是促進發育，味噌也是一款不錯的食品！

護肝

味噌含有膽鹼的成分，可以促進肝臟機能，預防肝臟脂肪堆積。另外，像是宿醉的人，喝味噌湯也可以幫助肝臟酒精代謝。

抑制脂肪吸收

味噌中的皂素，可以抑制腸道脂肪的吸收，讓脂肪更有效率地燃燒，想要苗條身材的女性，也很推薦食用味噌料理。

防高血壓、膽固醇

味噌含有維他命A酸、大豆卵磷脂，經實驗證實可以抑制血壓和膽固醇指數的上升。

味噌製作流程

圖片來源：すしぱく／フル―写真素材ぱくたそ

美味的味噌要怎麼做呢？首先要將黃豆洗三至五次，接下來用黃豆重量三倍的水，將豆子浸泡18小時。接下來放入鍋子，煮到可以輕易將豆子壓碎的程度，混入麴跟鹽，再置入醃製桶，將原料壓密，盡量隔絕空氣。醃製半年到一年，美味的味噌就誕生了唷！

味噌的種類

一般在市面上看到的味噌主要是依據「顏色」來分，但是依照不同地區的製作習慣和原料，其實也是有多種不同的口感，以下就來詳細介紹！

依顏色區分

依味噌的顏色來分，總共分為三種：「白味噌」、「淡色味噌」、「赤味噌」。依大豆和原料的種類、麴的用量、發酵過程中的翻攪次數...等不同條件之下，製作出來的味噌顏色也不同。另外，由於在發酵熟成時，會產生梅納反應（就像麵包烤好會變金棕色一樣），因此味噌會轉向偏紅的顏色，釀造期間越長，色澤就會越紅唷！

白味噌

紅味噌

紅味噌

紅味噌是以黃豆和豆麴為材料，發酵時間需要最長，味噌味最重，豆味也較濃，常用來製做沾醬或涼拌醬，搭配肉類一起吃也相當適合。所以名古屋知名的味噌豬排，就是以味噌製作的沾醬淋在豬排上唷！但是相對來說，紅味噌就較不適合煮湯。日本常見的紅味噌有愛知縣產的「八丁味噌」，還有「仙台味噌」。

白味噌

白味噌熟成時間最短，偏向奶油色，味道相對溫和不鹹，因此和海鮮相當對味。日本廣為人知的白味噌便是盛產於關西地區、用米麴做的「西京味噌」喔！

淡色味噌

淡色味噌混合米麴、麥麴製成，偏米黃色，味道介於白紅味噌之間，常被用來製作拉麵的湯底，也是最被廣為使用的日本味噌。日本相當有名的「信州味噌」就是淡色味噌。

依製作材料區分

味噌依製作材料分為三種：「米味噌」、「豆味噌」和「麥味噌」，加入米麴製作出來的就稱為米味噌，加麥麴是麥味噌，加豆麴就是豆味噌唷！

日本各類型味噌分布區域
圖片來源：Hikari Miso

麥味噌

米味噌

從上面的日本味噌分佈圖來看，以米麴製作味噌的地區相當多，像是北海道味噌、仙台味噌、東京的江戶甘味噌、新潟越後味噌、信州味噌等等。米味噌是以米麴為原料，因此米的甜味會特別明顯，適用於各種料理。

麥味噌

製作麥味噌的地區則是集中在「瀨戶內海」附近還有九州。其中，愛媛縣的麥味噌更是以獨特的麥香和甘甜的口感，在日本相當受到歡迎呢！以麥麴製成的麥味噌，麥香味會特別明顯，味覺層次上較為豐富，適合用在涼拌或沾醬。

豆味噌

製作豆味噌的地區以日本的東海區域為主，像是名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌等，以濃厚的味噌味而聞名全國唷！豆味噌相對於米味噌來說，甜度沒那麼高，但是煮久了味道也不會容易淡，味道較濃較鹹，適合用來醃製小菜或做為醬料。

必吃！名古屋的著名味噌料理

味噌料裡相當有名的地區就是德川家康公的故鄉愛知縣，因此在中心地區的名古屋市，處處可見味噌料理。味噌拌麵、味噌豬排、味噌關東煮、味噌牛肉蓋飯、味噌玉子燒等等，都是來名古屋的各位不可錯過的在地料理唷！

擁有百年歷史的味噌炸雞

味噌燒肉
圖片來源：ガイム／photoAC

味噌烏龍麵
圖片來源：じゃがいも／photoAC

味噌豬排
圖片來源：たっきー／photoAC

對於現在的日本人來說，味噌也是不可或缺的每日食材之一。味噌好處多多，今天晚餐就來碗味噌湯，讓我們一起變得健康又美麗吧！

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採訪撰文：Ivaba 2018.5
責任編輯：Gin