可以美白、抗老化,還可以護肝?讓「味噌控」的名古屋人來告訴你背後的秘密!

說到味噌,大家一定會聯想到日本美食,然而走在名古屋街上,可以看到滿街的味噌料理,味增豬排、味噌關東煮、味噌炸雞,琳瑯滿目。「名古屋人為什麼什麼都要加味噌呀?」想必你一定也有相同的疑問,現在我們就帶大家一起來瞭解味噌的秘密吧!

名古屋超市中琳瑯滿目的味噌種類

將軍也喜歡味噌?德川家康和味噌的小故事

除了家康公,武田信玄也覺得味噌十分貴重喔!
圖片來源:Hikari Miso


味噌是日本相當傳統的發酵食品,但是在戰國武將德川家康時期被發揚光大。當初德川最愛的八丁味噌現在依然十分知名,愛知縣岡崎市的「カクキュー」(KAKUKYU)和「丸屋」依然保留其傳統口味,還有開放參觀見學喔!味噌好保存攜帶、調味方便的特點,成為當時德川軍打仗必備物品,有味噌就可以幫將士們做一頓美味營養的晚餐了呢! 德川家康統一全國建立幕府,將根據地從名古屋移至東京,位高權重的他依舊很注重飲食,將健康擺第一,以雜糧飯跟高營養的味噌為主要飲食,因為他認為「長命こそ勝ち残りの源である。(長命才能成為最後勝利者)」,最後家康公於75歲病歿,在當時是十分高壽的喔!

味噌的好處

大家知道味噌對身體好,也是德川長壽的秘訣,但究竟有什麼益處呢?接下來就來詳細介紹味噌的特色吧!

美白

媲美熊果素效果的亞油酸,亞油酸具有抑制黑色素的功能,另外還有增加肌膚保濕力,以及抗發炎的效果唷!

抗老化

味噌含有維他命E ,可以抑制不飽和脂肪酸與活性酸素的結合。另外維他命E還可以保持血管健康,促進血液循環,因此對於手腳冰冷、肩頸酸痛的人,也都相當推薦食用。

活化女性荷爾蒙

味噌的原料就是黃豆,含有豐富的異黃酮,對於活化女性荷爾蒙來說,相當有效,想要美肌、美髮,或是促進發育,味噌也是一款不錯的食品!

護肝

味噌含有膽鹼的成分,可以促進肝臟機能,預防肝臟脂肪堆積。另外,像是宿醉的人,喝味噌湯也可以幫助肝臟酒精代謝。

抑制脂肪吸收

味噌中的皂素,可以抑制腸道脂肪的吸收,讓脂肪更有效率地燃燒,想要苗條身材的女性,也很推薦食用味噌料理。

防高血壓、膽固醇

味噌含有維他命A酸、大豆卵磷脂,經實驗證實可以抑制血壓和膽固醇指數的上升。

味噌製作流程

圖片來源:すしぱく/フル―写真素材ぱくたそ


美味的味噌要怎麼做呢?首先要將黃豆洗三至五次,接下來用黃豆重量三倍的水,將豆子浸泡18小時。接下來放入鍋子,煮到可以輕易將豆子壓碎的程度,混入麴跟鹽,再置入醃製桶,將原料壓密,盡量隔絕空氣。醃製半年到一年,美味的味噌就誕生了唷!

味噌的種類

一般在市面上看到的味噌主要是依據「顏色」來分,但是依照不同地區的製作習慣和原料,其實也是有多種不同的口感,以下就來詳細介紹!

依顏色區分

依味噌的顏色來分,總共分為三種:「白味噌」、「淡色味噌」、「赤味噌」。依大豆和原料的種類、麴的用量、發酵過程中的翻攪次數...等不同條件之下,製作出來的味噌顏色也不同。另外,由於在發酵熟成時,會產生梅納反應(就像麵包烤好會變金棕色一樣),因此味噌會轉向偏紅的顏色,釀造期間越長,色澤就會越紅唷!

白味噌

紅味噌

紅味噌

紅味噌是以黃豆和豆麴為材料,發酵時間需要最長,味噌味最重,豆味也較濃,常用來製做沾醬或涼拌醬,搭配肉類一起吃也相當適合。所以名古屋知名的味噌豬排,就是以味噌製作的沾醬淋在豬排上唷!但是相對來說,紅味噌就較不適合煮湯。日本常見的紅味噌有愛知縣產的「八丁味噌」,還有「仙台味噌」。

白味噌

白味噌熟成時間最短,偏向奶油色,味道相對溫和不鹹,因此和海鮮相當對味。日本廣為人知的白味噌便是盛產於關西地區、用米麴做的「西京味噌」喔!

淡色味噌

淡色味噌混合米麴、麥麴製成,偏米黃色,味道介於白紅味噌之間,常被用來製作拉麵的湯底,也是最被廣為使用的日本味噌。日本相當有名的「信州味噌」就是淡色味噌。

依製作材料區分

味噌依製作材料分為三種:「米味噌」、「豆味噌」和「麥味噌」,加入米麴製作出來的就稱為米味噌,加麥麴是麥味噌,加豆麴就是豆味噌唷!

日本各類型味噌分布區域
圖片來源:Hikari Miso

麥味噌

米味噌

從上面的日本味噌分佈圖來看,以米麴製作味噌的地區相當多,像是北海道味噌、仙台味噌、東京的江戶甘味噌、新潟越後味噌、信州味噌等等。米味噌是以米麴為原料,因此米的甜味會特別明顯,適用於各種料理。

麥味噌

製作麥味噌的地區則是集中在「瀨戶內海」附近還有九州。其中,愛媛縣的麥味噌更是以獨特的麥香和甘甜的口感,在日本相當受到歡迎呢!以麥麴製成的麥味噌,麥香味會特別明顯,味覺層次上較為豐富,適合用在涼拌或沾醬。

豆味噌

製作豆味噌的地區以日本的東海區域為主,像是名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌等,以濃厚的味噌味而聞名全國唷!豆味噌相對於米味噌來說,甜度沒那麼高,但是煮久了味道也不會容易淡,味道較濃較鹹,適合用來醃製小菜或做為醬料。

必吃!名古屋的著名味噌料理

味噌料裡相當有名的地區就是德川家康公的故鄉愛知縣,因此在中心地區的名古屋市,處處可見味噌料理。味噌拌麵、味噌豬排、味噌關東煮、味噌牛肉蓋飯、味噌玉子燒等等,都是來名古屋的各位不可錯過的在地料理唷!

擁有百年歷史的味噌炸雞

味噌燒肉
圖片來源:ガイム/photoAC

味噌烏龍麵
圖片來源:じゃがいも/photoAC

味噌豬排
圖片來源:たっきー/photoAC

對於現在的日本人來說,味噌也是不可或缺的每日食材之一。味噌好處多多,今天晚餐就來碗味噌湯,讓我們一起變得健康又美麗吧!

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採訪撰文:Ivaba 2018.5
責任編輯:Gin

2018年06月07日更新

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