參觀愛知八丁味噌、白醬油工廠：體驗發酵美食文化「UMAMI AICHI」

日本擁有許多舉世聞名的發酵食品，像是味噌、醬油、日本酒等，由於氣候與地理條件各異，全國各地發展出獨具特色的發酵文化。這次「樂吃購！日本」要帶大家深入日本發酵文化的重鎮：愛知縣，造訪堅持傳統古法的老字號釀造廠，解開日本飲食特有的「旨味」（UMAMI）的奧妙之處。


參觀「KAKUKYU（框久）」八丁味噌史料館

UMAMI AICHI 是什麼？從「發酵」理解愛知的飲食文化

「九重味淋」釀造現場

UMAMI（旨味，鮮味）是除了甜、酸、鹹、苦四種基本味道之外，人類味蕾所能感受到的一味，於100多年前由日本人發現。「旨味」與「發酵」緊密相關，日本飲食中不可或缺的醬油、味噌與清酒等，含有豐富的旨味，源於蛋白質在發酵過程中被分解成胺基酸，經過長時間熟成，使風味更深邃有層次。

「味滋康」成功將酒粕用於醋的製作

愛知縣名古屋周邊與知多半島等地，在日本傳統調味料的發展史上，佔有相當重要的地位。核心產品包括八丁味噌、溜醬油、味醂與醋。對日本飲食文化有興趣，或想理解「旨味」來源的讀者，都能透過這篇文章了解更多！

愛知發酵食文化必看 3 大特色

① 用時間釀出的食品哲學

由「名古屋 中部國際機場福朋喜來登酒店」提供的特別餐點，透過八丁味噌醬襯托出知多牛肉的鮮嫩

八丁味噌可說是愛知縣最知名的發酵食品了，以大豆和豆麴為原料，又稱為「豆味噌」，深色、風味濃厚，需要至少兩年的時間發酵熟成。而近年來越來越受到日本料理界重視的白醬油，原料是以小麥為主，與傳統醬油以大豆為主不同。因此釀造出來的液體色澤較淡，但風味依然醇厚。
無論是味噌還是醬油，都需要投注長時間以及職人的技術與經驗，慢慢醞釀、發酵，每一口，都是時間的濃縮精華。

② 從武士到庶民的日常飲食

愛知的紅味噌湯風味濃郁

八丁味噌的水分含量低，富含優質蛋白質與礦物質，不易腐敗，也較堅固，成為戰場上不可或缺的「軍糧」。德川家康鍾愛八丁味噌，認為其營養豐富、有助長壽。他搬到江戶（東京）後仍指定派人送來。愛知縣的味噌製造業者透過便利的船運，將味噌運輸到江戶，味噌就此真正走入尋常百姓家，成為日本人餐桌上必備的日常料理。在日本人的心中，味噌湯被視為是「媽媽的味道」。

③ 產業 Ｘ 地域 Ｘ 人的故事

愛知縣的發酵文化之所以興盛，主要是臨海、河川以及平原地形的地理優勢，加上溫暖、濕度高的氣候條件。知多半島面對伊勢灣與三河灣，便利的海上交通有助於物資運輸。而尾張、三河地區盛產米、大豆等釀造原料，加上木曾川、矢作川的優質豐沛水源，因此孕育出精彩強大的釀造業。

「中定商店」（溜醬油）第六代社長夫婦

除了先天環境，「釀造人」更是舉足輕重。從江戶時代傳承下來的味噌、醬油、醋、味醂、日本酒等老字號釀造廠，每一家都有其守護傳統的動人故事，以及堅持傳統作法的職人精神。接下來就跟著「樂吃購！日本」記者的腳步，一一探索愛知縣的傳統釀造廠。

愛知發酵文化代表景點與參觀工廠體驗

【岡崎市】KAKUKYU 八丁味噌之郷、「八丁村」品嚐味噌料理

八丁味噌的「八丁」，指的是從德川家康的誕生地「岡崎城」八丁村的距離，這裡的風土適合種植大豆，發展出獨特的「豆味噌」文化。自古以來「KAKUKYU」就在舊八丁村製作味噌，八丁味噌使用大豆麴，經長時間發酵（兩年以上），色澤深、風味濃厚、水分少、像黏土般偏硬是四大特徵。

老字號味噌大廠「框久」的本社建築是有形文化財

「堆石頭」是釀造八丁味噌不可或缺的工序

來到「KAKUKYU八丁味噌（八丁味噌之鄉）」可免費參觀由舊味噌藏改建的史料館，部分時段還有專人導覽、解說，能深入了解八丁味噌的製程與歷史。尤其是使用大木桶與金字塔形石堆壓蓋的傳統釀造方式，以及進入倉庫後濃郁的味噌香氣，都讓人留下深刻印象。

提供八丁味噌與紅味噌試飲，可比較風味差異

在直營餐廳「八丁村」可品嚐到味噌炸豬排等在地美食

參觀行程也包括試喝八丁味噌湯與紅味噌湯，之後可在附設餐廳「八丁村」品嚐味噌料理，包括愛知特色美食：味噌炸豬排、味噌烏龍麵等。而到販賣部除了可購買經典的八丁味噌，也有味噌粉、味噌餅乾、味噌啤酒以及380週年紀念托特包等周邊商品。

カクキュー八丁味噌（八丁味噌の郷）
・地址：愛知県岡崎市八帖町字往還通69番地
・營業時間：9:00～17:00（餐廳「八丁村」11:00～15:00／L.O.14:30，參觀10:00～16:00）
・官方網站（免預約，可當日報名參觀）

【武豐町】中定商店／釀造傳承館

日本醬油有濃口、薄口、溜醬油、再釀造醬油、白醬油五大類。其中顏色很深，質地略微黏稠的溜醬油（tamari），是愛知的特產之一，產量只佔全國的約2%。不只是當地美食「鰻魚三吃」滋味特別鮮美的秘密武器，也很適合作為生魚片的沾料。參觀明治12年創業的老字號「中定商店」，能進一步瞭解使用傳統木桶進行天然釀造的製造工序，解鎖溜醬油帶有醇厚鮮味（旨味）與香味的秘密。

這些巨大木桶是釀造溜醬油的重要關鍵

第六代社長為我們示範「舀、澆」溜醬油

溜醬油的誕生與豆味噌息息相關，據說是在製作豆味噌的過程中自然滲出液體，這些液體沉澱在木桶底下，取出後用來製作溜醬油。溜醬油僅用大豆和鹽水製成，把蒸熟的大豆搓成團狀，表面附著麴菌製成豆麴，接著和鹽水混合後放入大型木桶中，以河川石頭封蓋，經過三年的時間發酵而成。特有的工序是「舀、澆」，用勺子舀起溜醬油，從石頭上方反覆澆回。參觀之後可到直營商店「本藏」試吃四種不同濃度與風味的溜醬油，比較差異，找到自己最喜歡的一款。

試吃比較四種溜醬油的風味特色

溜醬油「幻藏」

中定商店（釀造傳承館）
・地址：愛知県知多郡武豊町小迎51番地
・營業時間：9:00～17:30（釀造傳承館9:30～17:00）
・官方網站（預約參觀）

【半田市】MIZKAN MUSEUM（味滋康博物館）

MIZKAN（味滋康）是日本最知名也最普遍的醋品牌，在國際上也廣受歡迎。旗下產品線豐富，包括食醋、調味醋、醋飲料、鍋物湯底、納豆等，最具代表性的是食醋。
他們在創業之地半田運河旁設立了體驗型博物館「MIZKAN MUSEUM」，運河沿線黑牆倉庫群依然保留著濃濃的江戶時代風情。

博物館位於半田運河旁，保留昔日風情

各式各樣的醋，按鈕可試聞香氣

「MIZKAN MUSEUM」佔地廣闊，需線上事先預約。館內設有五大主題區，並提供由導覽員陪同的全館導覽行程。可透過邊看、邊「玩」邊學的方式，了解醋與壽司文化的發展、江戶時代的釀醋、MIZKAN的企業發展歷史等。其中「時光之藏」主題區，最引人注目的是一艘長約20公尺的船，是江戶時代貨運船的重現模型，被用來運送醋及其他產品到江戶（東京），參觀者能登船進行沈浸式體驗，彷彿時光倒流，親自啟程，既感動又有趣。

館內有復原模型船，可進行沉浸式體驗
圖片來源：羅針盤

MIZKAN MUSEUM
・地址：愛知県半田市中村町2-6
・營業時間：9:30～17:00
・官方網站（預約參觀）

【常滑市】澤田酒造

常滑市一帶擁有優質稻米以及釀酒不可或缺的清澈軟水水源，極盛期有200家以上釀酒廠，在明治時代成為日本第二大日本酒產地（第一是兵庫縣）。這次前往距離名古屋中部國際機場約5分鐘車程、於1848年創業的「澤田酒造」，參加參觀酒藏與試飲之旅。帶領我們參觀釀酒過程的，正是第六代掌門人澤田薰。她是一位女性藏元（社長），她為我們深入淺出地解說釀酒過程以及會使用到的傳統工具等。

第六代藏元：澤田熏女士

「澤田酒造」迄今依然使用傳統「甑」木桶蒸米、釀酒

社長對待每一支酒都像母親愛孩子般。他們的招牌是「白老」系列，其中備受讚譽的是這款擁有細緻迷人香氣的純米大吟釀「知多花露」。值得注意的是，常滑也是日本知名的陶器之鄉。近年來「澤田酒造」積極與常滑燒陶藝家合作，打造品嚐清酒專用的不同「豬口」（酒杯），搭配純米大吟釀與純米酒等各式清酒，推薦可和清酒一起買回家。

可體驗優質日本酒與常滑燒之美

品嚐不同風味的日本酒，附特製下酒小菜

澤田酒造（蔵元直売所）
・地址：愛知県常滑市古場町4丁目10番地
・營業時間：10:00～16:30
・官方網站（預約參觀）

【碧南市】九重味淋

靠近三河灣的碧南市（西三河地區）是歷史悠久的味淋（味醂）產地，最具代表性的老舖是「九重味淋」。1772年創業，超過250年以來一直堅守傳統工法釀造，使用蒸煮過的糯米、梗米，加入自家製的米麴，混合燒酎，經約兩個月以上的時間糖化、熟成，接著再花約一年時間於藏中熟成。透過這樣的製程，孕育出旨味與風味獨具的「本味醂」，甜度與口感猶如蜂蜜。

「九重味淋」是「三河味醂」的發源地

「醪」糖化熟成階段：職人用槳攪拌

味醂的用途廣泛，能為料理增添色澤、香氣與甘潤滋味。若想了解更多，可前往「九重味淋」工廠的部分區域與資料館參觀（需事前預約）。之後還可前往附設的餐廳，品嚐使用味醂調味的料理與甜點，或是在販賣部外帶味醂霜淇淋、咖啡等，並選購以「九重櫻」為代表的各種產品。

包含看板商品「九重櫻」在內的三種小包裝味醂

熟成期間不同，味醂的色澤也不同

九重味淋
・地址：愛知県碧南市浜寺町2丁目11番地
・營業時間：販售9:30〜17:30，餐廳11:00～17:00（週一、二休息），釀造場參觀10:00～10:40（僅開放週三～五）
・官方網站（預約參觀）

【碧南市】「山新」白醬油

接下來帶大家認識白醬油，與前述的溜醬油一樣，白醬油在日本全國產量也僅佔約1%，相當珍稀。白醬油的發源地與核心產地在碧南市，產量約佔全國一半。1802年創業的山新釀造（ヤマシン醸造），在古老倉庫中使用傳統木桶的製作工法，並搭配新型機器釀造白醬油。在在讓人感受到老舖掌門人在堅持傳統的同時，也跟著時代向前進的熱情信念。

至今依然使用木桶，以傳統工法釀造白醬油

白醬油並不是真的白色醬油，而是淡琥珀色，製作原料以小麥為主（約90～95%），大豆少量（約5～10%），與一般醬油大豆和小麥比例約1:1完全不同。最大特色是帶有獨特的甜味與醇厚的香氣。適合用於炊飯、湯品、拉麵、玉子燒等，不但能避免料理顏色變深，也能襯托食材原味。

依循傳統製程釀造的白醬油

白醬油有不同風味、用途與等級

ヤマシン醸造
・地址：愛知県碧南市西山町3-36
・官方網站

【碧南市】小伴天 別館一燈

參觀完這些歷史悠久的釀造廠後，推薦到「小伴天 別館一燈」享用精緻美味的套餐。這裡的套餐菜單是由主廚親自挑選愛知當地、當季食材，並巧妙融入八丁味噌、酒粕、白醬油、溜醬油和醋等充滿在地特色的發酵調味食品，每一道都匠心獨運，細緻可口。同時提供多款來自當地酒藏比如「澤田酒藏」的精選清酒，讓喜愛小酌的客人搭配餐點，展開一場豐盛美妙的味覺饗宴。

賞心悅目又豐盛美味的前菜

季節性生魚片，搭配溜醬油與醋

在「 一燈」可享受愛知在地食材與發酵文化

小伴天 はなれ一灯
・地址：愛知県碧南市作塚町1丁目16番地
・營業時間：11:30～14:00、18:00～21:00
・官方網站

這次帶大家深入愛知縣，展開愛知發酵文化釀造廠體驗之旅，了解歷史悠久的老字號品牌如何運用在地風土與傳統技術，經過時間的醞釀，創造出獨特的八丁味噌、溜醬油、本味醂等。透過視覺、嗅覺、味覺與觸覺，全方位感受「UMAMI」（旨味）的魅力。下一趟的愛知自由行，就到知多半島展開參觀釀造廠、品味特色美食的深度之旅吧！

採訪攝影：Mandy 2025.12
責任編輯：Issue